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Nel giardino dei “frutti minori”
Il fico: tra memoria e valore attuale

di Francesco Minonne
 

Il Fico è una delle piante più conosciute in tutto il bacino del Mediterraneo, originario dell’Asia Minore, probabilmente della Siria , la sua coltura ha avuto inizio in epoche antichissime.

In Italia il Fico esisteva prima della fondazione di Roma (è all’ombra di questa pianta che sarebbero stati allattati Romolo e Remo) e nel Salento la sua coltivazione è probabilmente più antica, forse contemporanea di quella greca ed asiatica se si considerano le immigrazioni di popoli orientali avvenute in epoca pre-romana .

Aldilà di queste sue antiche e nobili origini il fico è oggi considerato un “frutto minore”, almeno così è classificato nei moderni trattati di frutticoltura.

Se da un lato i fichi freschi rappresentano una prelibatezza tutta estiva, dall’altro, quelli secchi, si possono reinserire in una dieta invernale che trova in essi un contenuto zuccherino tutto naturale.
 
La produzione nel Mondo, in Italia, in Puglia
La maggior parte dei fichi prodotti nel mondo è fornita oggi dai paesi del bacino del Mediterraneo tra cui si distinguono la Turchia e i Paesi del Nord Africa; per l’Europa il primato spetta alla Spagna seguita dalla Grecia e dall’Italia .

Attualmente la regione di maggior produzione di fichi in Italia è la Calabria
seguita dalla Campania, dalla Puglia e dalla Sicilia.
Nel secondo dopoguerra e fino ai primi anni ‘60 la Puglia era però al primo posto nella produzione di fichi secchi con il contributo maggiore fornito dalla provincia di Brindisi; i dati del quinquennio 1978/82 riportano un crollo della produzione in tutte le regione di coltivazione ma in particolare della Puglia che è scivolata al quarto posto dopo Campania, Sicilia e Calabria.
Il declino della coltura, sostituita da altre più redditizie (come ad esempio la vite), cominciò a delinearsi proprio dopo gli anni 60 ed è proseguita con notevole intensità, fino agli anni 70 e più lentamente fino ai nostri giorni .
L’unica varietà, tra i fichi secchi prodotti in Puglia, rinvenibile sui banchi di vendita, è il Dottato; varietà diffusa in molte altre zone d’Italia, ottima sotto tutti gli aspetti ma non sufficiente, da sola, a rilanciare un prodotto che potrebbe trovare nella diversificazione e nella valorizzazione di altre varietà locali un motivo di nuovo interesse.
Quanto al prodotto fresco, la Puglia rimane ai primi posti nella produzione di fioroni ma con la sola cultivar “Petrelli”, diffusa nei territori costieri tra Monopoli e Polignano a mare.
Esistono pochissimi impianti con diversificazione varietale tale da consentire una produzione scalare di prodotto fresco distribuita da giugno a settembre come invece sarebbe possibile impiantando varietà autoctone della Puglia a diverso periodo di maturazione.
Allo stato attuale le uniche due provincie che possiedono ficheti specializzati di una certa estensione sono quella di Brindisi e di Bari.
Le altre province la coltivazione del fico è promiscua ad altri fruttiferi o colture erbacee o, più spesso relegata ad ambiti marginali se non addirittura relittuali, come i vecchi ficheti in abbandono nei pressi dell’Area Naturale Protetta di Torre Guaceto o lungo la costa Otranto-Leuca, nei vecchi terrazzamenti a ridosso della linea di costa.
  
Le varietà
Il numero di varietà di fico diffuse nel Mondo sono diverse centinaia; l’antichità della coltivazione, la facile diffusione dei semi tramite uccelli, uomo ed altri animali, la forte variabilità interna alla specie ne hanno facilitato non solo la diffusione ma anche il moltiplicarsi di forme diverse che i coltivatori hanno selezionato nel tempo facendone acquisire la dignità di varietà e/o cultivar.

Le indicazioni provenienti dai diversi autori, tuttavia, non fanno sempre chiarezza sulla reale diversità interna alla specie; Eisen nel 1901 , descrisse 371 cultivar, diffuse nel mondo, ma Manaresi , riferisce che nell’Europa meridionale ed in Africa se ne debbono contare oltre 750.  

Giorgio Gallesio, nella sua monumentale opera sulle varietà di piante da frutto: Pomona Italiana (1820), ne descrive quattrocentocinquanta e, per alcune di queste, ne fa ricavare delle stupende illustrazioni botaniche .
Per il Salento importanti autori hanno descritto la diversità interna alla specie individuando, censendo e descrivendo le varietà presenti sul territorio. In particolare Vallese (1909) descrive dettagliatamente 35 varietà ma ne indica oltre 90 per la Penisola salentina; Donno (1959) ne descrive altre 16 ad integrazione di quelle descritte dal primo autore.
Attualmente per il Salento sono state reperite più di 85 varietà diverse . Accanto ad alcune entità comuni e quindi, di facile, rinvenimento sul territorio, ve ne sono altre che per il carattere sporadico e localizzato degli esemplari rappresentano ormai delle vere e proprie rarità botaniche.
Unìfere, ad una sola fruttificazione; bìfere, a due fruttificazione; le rarissime trìfere a tre fruttificazioni, e poi tra questi tre gruppi le varietà nere e quelle bianche, quelle grosse e quelle piccole, granulose o pastose, mielose, succose, migliori per il consumo fresco o da essiccare.
Dietro tante forme vive la storia di una pianta che ha avuto un ruolo fondamentale per il sostentamento delle povere famiglie di contadini e braccianti dei nostri paesi.
L’estrema variabilità della specie e l’antichità della sua coltivazione hanno dato origine a tante forme; le popolazioni locali hanno raccolto i “frutti” di questa diversità; hanno dato nomi diversi, approfondendo la conoscenza su tutte le caratteristiche del frutto e della pianta, sulle qualità organolettiche, il periodo di maturazione, la maggiore o minore adattabilità della pianta ai diversi terreni e fattori climatici.
  
I nomi e la cultura popolare
L’antichità della coltivazione, la diffusione e la ricchezza varietale di questa specie, hanno fatto sorgere, nel tempo, molti casi di sinonimia (nomi diversi per indicare la stessa varietà) e di omonimia (lo stesso nome per indicare varietà diverse).

Legati alla provenienza sono, per esempio i nomi: “Dei greci”, “Martana”, “Fasanese”, “Tarantina”, “Potentino”, “Turca”, “Taurisano”, Napoletana”, “Brindisina”, “Greca”; alla forma e colore dei frutti: “A campanella”, “Casciteddha”, “Verdesca”, “A sangu”, “Rigata”, “Bianculeddha”, “Morettina”, “Noce”, “Niura”, “Pizzilonga”, “Quagghia”, “Rosa”; vi sono poi quelli legati al periodo di maturazione dei fioroni o dei fichi veri come nel caso di: “San Giovanni”, “San Vito”, “Di Santa Marina”, “Tardiva”, “Natalina”, “Varnea”, “D’inverno”; altre, infine, fanno riferimento all’eventuale proprietario o ad una persona cui si dedica il frutto in segno di rispetto e riverenza come le varietà: “Del Vescovo”, “Dell’Abate”, “Dell’Angiulieddhu”, “Della Monaca”, “Della Signura”, “Del Cavaliere” .

Altrettanto interessanti risultano essere gli innumerevoli aggettivi, diversi nelle varie zone che, nella tradizione popolare, sono stati usati per indicare difetti, qualità, ed altre caratteristiche del “frutto”.

Si diceva per esempio ùscia, di fico quasi maturo, poddha di fico acerbo e scattarieddhu in una fase ancora precedente; nfaugnata o cicerata quando i frutti, colpiti dall’afa, non portano a termine la maturazione o non la comiciano affatto, cuveddha, per indicare il fico che non riesce a maturare e rimane attaccato all’albero, cacata è di infruttescenza ormai troppo matura o marcia all’interno, mentre scritta o simata quando delle crepe più o meno sottili sulla buccia indicano la piena e gustosa maturità.

     
Il sole, le pietre, i fichi secchi.

La preparazione dei fichi secchi è un altro degli aspetti che vale la pena ripercorrere; insieme alle lavorazioni del tabacco e del grano, questa apparteneva al ciclo dei lavori estivi nei quali il sole e la sua calura scandivano ritmi e tempi assolutamente obbligati.

L’essiccamento e la successiva cottura al forno ed infine la loro conservazione richiedevano una cura particolare affinché si raggiungesse un buon risultato ed i fichi non diventassero troppo duri, umidi o ammuffiti.

L’utilizzo di graticci di canne (cannizzi) è successivo ad un sistema ancora più arcaico di essiccazione; questo vedeva l’utilizzo di spianate in pietra a secco (spase e littere) sulle quali veniva preparato un graticcio di vegetali secchi (un’erba particolarmente adatta era l’Erba di S. Giovanni crespa, fumulu) che permetteva una buona aerazione ai fichi che venivano sistemati sul graticcio stesso.

 
La conservazione della biodiversità e le nuove prospettive
Molte delle varietà di fico citate scompariranno con gli ultimi coltivatori, unici custodi, fino ad oggi, di questa diversità; la loro conservazione è possibile solo attivando forme diverse di agricoltura, capace di valorizzare tutte le risorse locali, attraverso gli orti botanici, le mostre pomologiche, gli agriturismi e le aziende agricole sensibili.

La conservazione in situ o, come si usa oggi più comunemente per le piante coltivate, on farm, attraverso la quale viene garantito la propagazione e la coltivazione sul posto delle piante, deve essere, necessariamente, accompagnata dalla cosiddetta conservazione ex situ, attraverso la quale le specie o le varietà sono conservate, propagate e coltivate in strutture appropriate quali gli orti ed i conservatori botanici e le aziende che si offrono ad ospitare collezioni di piante madri.
In questo senso, il lavoro che queste Istituzioni possono svolgere è enorme se si pensa alle possibilità di divulgazione scientifica, alla didattica, alla possibilità di scambio e rapporto costruttivo tra queste e le aziende, gli agricoltori custodi, i vivaisti del settore e semplici appassionati.

L’Orto Botanico dell’Università del Salento ha intrapreso, ormai da diversi anni, l’attività di reperimento, catalogazione, propagazione e coltivazione delle vecchie varietà fruttifere ancora presenti nel territorio salentino.
La sua azione mira anche a diffondere, sul territorio le entità botaniche che negli anni ha recuperato; ciò sta già portando alla creazione di un “Orto diffuso” capace di conservare e valorizzare patrimoni botanici complessi e di difficile gestione.
Oggi, nuovi segnali di interesse arrivano per questo nostro albero. Accanto ad aziende agrituristiche desiderose di collezionare ed offrire ai loro ospiti il più ampio ventaglio di diversità possibile, coltivatori illuminati tornano ad investire in questa pianta confidando nelle migliorate tecniche di conservazione, stoccaggio e trasporto dei prodotti vulnerabili alle manipolazioni.
Vista l’estrema rusticità della specie, questa pianta sta entrando a pieno titolo nelle entità adatte ai modelli di agricoltura biologica e soprattutto, nei sistemi di produzione fondati sulla cosiddetta filiera corta, in cui il passaggio dal produttore al consumatore avviene senza troppe intermediazioni.
Forse è proprio qui il futuro del fico, ma forse è anche qui il nostro futuro alimentare che non può più essere il frutto esclusivo di un modello di agricoltura intensivo, omologante, aggressivo nei confronti dell’ambiente e della diversità; una diversità che proprio in questa specie trova piena espressione nei tanti fichi che ognuno di noi ricorda e che a questa memoria fa appello per non sparire per sempre.
   
NOTE

1. DE CANDOLLE A., 1883-L’origine delle piante coltivate. Fratelli Dumolard. Milano;

2. VALLESE F., 1909–Il fico - C. Battiato, Catania;

3. DONNO G.,1959 –Il Fico - Estratto dagli Annali della Facolta’ di Agraria dell’universita’ Di Bari–Volume XIII–Anno 1959 (pp. 1-31);

4. VALLESE F. (1909) Op. Cit.;

5. Nostra elaborazione da dati ISTAT 2006;

6. FERRARA E., 1990-La coltura del fico in Puglia: stato attuale e prospettive-Agricoltura Ricerca. n. 112-113-nuova serie-mensile-agosto-settembre.

7. EISEN G., 1901-The fig. U.S. Dept. Agr. Pom. Bul. 9: 1-317.

8. MANARESI A., 1947-Dispense di frutticoltura. (Parte generale e parte speciale), Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna, IV Edizione.

9. CONDIT, I.J., 1955-Fig varieties: a monograph. Hilgardia, Vol. 23, n.11, 1955. La monografia di questo importante autore californiano contiene le schede descrittive di oltre 100 varietà salentine, nella maggiorparte dei casi egli conferma le descrizioni già fatte dai nostri autori (Vallese, Donno, De Rosa, Gasparrini ecc…)

10. GIORGIO GALLESIO è il più importante pomologo italiano, la sua Pomona italiana (1820) è costituita da trattati diversi dedicati alle principali specie fruttifere della Penisola. Gli unici trattati portati a termine sono quelli sul Fico e sull’Azzeruolo.

11. MINONNE F., IPPOLITO F., VINCENTI AND MARCHIORI S., 2002-Work carried out by the Botanical Garden to find and propagate old cultivars of Ficus carica L. Cahiers OPTIONS mèditerranèennes–CIHEAM/IAMB. La pubblicazione è il risultato dell’attività svolta dall’Orto Botanico di Lecce relativamente al reperimento di varietà di fico presenti nel Salento in una campagna di raccolta effettuata tra il 1999 e il 2002.
    Per un approfondimento sui nomi delle piante agrarie nel Salento si veda MINONNE, 2007 – I nomi e le piante. Per una storia delle varietà agrarie nel Salento in Storia Patria (in pubblicazione).  

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